Una refrescante variación: el Tequila Tonic

Gracias a la generosa gentileza de mi amigo Moisés Hernandez, probé una nueva agua tónica llamada fever-tree. A él le gusta el Tequila Tonic. Yo soy fan del clásico Gin Tonic, pero debo confesar que el Tequila Tonic es una alternativa muy refrescante para estos días de calor y un tequila como el Herradura, blanco o reposado no pierde su personalidad y sus sabor se potencializa con el agua quina.

El Gin Tonic y derivados como el Vodka Tonic y en este caso el Tequila Tonic, viene de la  época en que Inglaterra regía sobre la India. El azote del ejército inglés y demás súbditos de la reina no eran los insurrectos, sino la malaria. La única forma conocida entonces de combatir la malaria era consumiendo extracto de quina, proveniente del árbol del mismo nombre, y también conocido como fever tree. La quina en forma pura es un polvo amarguísimo y la recomendación era tomarlo como preventivo y para combatir las terribles fiebres delirantes de la malaria. A un ingenioso inglés se le ocurrió mezclar la quinina con agua y agregarle una generosa dosis de ginebra, para hacerlo más paladeable.  El resto, como dicen, es historia.  Como pueden ver en este video, How to Make the Perfect Tequila Tonic la forma moderna y refinada es con mucho hielo,  pintando el borde de un vaso  con el zumo de limón y mezclando una onza  de su licor preferido por 200ml de agua quina.  Claro, las proporciones pueden ajustarse al gusto.

En México y casi en todo el mundo, el  agua quina son Schweppes, y particularmente en México también la Peñafiel.  El problema es que los sabores empelados en estas aguas son artificiales, y en partículas la Peñafiel tiene demasiado gas carbónico. Esto acidifica el sabor de la mezcla, en vez de darle sólo un toque de brillantez.

Aquí es donde radica la genialidad del agua quina Fever-tree. Inspirado en el nombre del árbol de la quina, la fábrica inglesa fever-tree, creo un agua quina que se lleve bien con la ginebra que su propietario prepara en Londres. El resultado es genial y el propio Chef Adrià Ferrán, de fama del Bulli, dice que su Gin Tonic favorito es el hecho con fever-tree.  La buena noticia es que en México ya aparecen por ahí algunas botellas de Fever-tree

Pueden conocer más sobre el producto en su sitio web www.fevertree.com.

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Pesto de nuez y albahaca

Tradicionalmente el pesto se hace con piñones, albahaca, aceite de oliva y ajo. Hoy no tenía piñones así que tocó hacerlo con nuez. El sabor de la nuez es menos delicado que el del piñón, pero se lleva bien con … Continue reading

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Desmoronable de fresa

Cortesia de BBC

Esta receta la vi en programa de la deliciosa Nigella Lawson. Ahí comentaba que ella creía que  fresas inglesas poco maduras e insípidas no tenían compostura alguna. Esto hasta que leyó un artículo escrito por Simon Hopkinson, apreciable Chef inglés, quien recomendaba hacer un pay con ellas. Aceptando ser más floja que el Chef Hopkinson, Nigella propone este desmoronable de fresa. A falta de mejor traducción, pienso que desmoronable  es lo más cercano a crumble que hay. Al crumble también se le conoce como crisp pero es menos poético crujiente.

Decía en su programa Nigella que este desmoronable es de ensueño, los resultados como de alquimia: las fresas más firmes e insípidas al estar cubiertas de una arenisca de almendras y mantequilla se convertían en el sabor del verano inglés en un día frío.

Bueno, hoy era un día nublado de verano de Guadalajara, lo cual debe ser varios grados por encima del verano inglés, pero aun así parecía un buen día para rematar una comida con los amigos con este postre crujiente.

Nigella recomienda acompañar obligadamente este postre con un poco de crema espesa.

Ingredientes

  • ½ kilo de fresas descabezadas
  • ¼ taza de azúcar glass o impalpable
  • ¼ de taza de harina de almendras (como este ingrediente no es común por estas vecindades, tomé almendras sin cáscara y las molí en la licuadora, la textura es perfecta)
  • 4 cdtas de extracto de vainilla

Para la cobertura:

  • 2/3 de taza de harina para pastel
  • 1  cdta de polvo de hornear
  • 5 cdas de mantequilla fría cortada en cubos
  • 1 ¼ de taza de almendras fileteadas
  • ½ taza de azúcar moscabado o azúcar morena
  • Crema espesa para acompañar
  • 1 molde refractario de aproximadamente 8” de diámetro por 2” de profundo. (aproximadamente de  1 1/4 litros de capacidad)

Precalentar el horno a 200°C. Colocar las fresas en el molde refractario y espolvorear sobre las fresas el azúcar glass, seguido de la harina de almendras y la vainilla. Dar una buena agitada al molde para distribuir los ingredientes.

 

Para preparar la cobertura: Colocar la harina  y el polvo de hornear en un tazón y desmenuzar la mantequilla con la harina usando un tenedor o deslizando entre el pulgar y los demás dedos. Al terminar la mezcla esta debe parecer una harina pálida y gruesa de avena. Con ayuda de un tenedor mezclar las almendras fileteadas y el azúcar.

Vaciar esto sobre la mezcla de las fresas, presionando un poco en los bordes del molde. Colocar el molde sobre una charola de hornear galletas (para que evitar el calor directo que quemaría las fresas).

Hornear por 30 minutos p hasta que la cubierta del desmoronable haya tomado un color dorado pálido y se vean cráteres de deliciosos jugos rojos-rosados burbujear por los bordes.

Dejar reposar 10 minutos antes de servir. Asegúrese de poner crema espesa en la mesa para que sus invitados se sirvan a gusto.

 

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Panqué de Vainilla

La palabra panqué o ponqué según me cuenta Mercedes que se dice en Colombia, deriva del nombre inglés de este pastel: poundcake  que se traduciría como pastel  de a libra. La razón del nombre inglés es que la receta tradicional lleva una libra de cada ingrediente: mantequilla, huevos, azúcar y harina.  Alrededor de 1700 cuando se inventó el panqué, poca gente sabía leer, así que esta era una forma muy sencilla de aprenderse o transmitir la receta.  Otra característica del panqué original era que no llevaba ningún agente leudante, lo cual lo hacía un pastel  compacto y seguramente apto para sopear enleche o té.

El panqué, evoluciono y en el siglo XX se acostumbró hacerlo más ligero y agregar el Royal, la marca más conocida de polvo de hornear, una mezcla ce carbonato de sodio y ácido tartárico que en contacto con la humedad efervesce y crea las pequeñas burbujas que hacen esponjoso y ligero un pastel.

El Panqué es rico, sencillo y versátil: se le puede agregar vainilla, cascara de naranja rallada, pasas, chispas de chocolate, ralladura de limón y semillas de amapola, jengibre cristalizado en trocitos finos, ¼ de taza de té chai o de café o cualquier cosa que se les antoje o tengan a la mano.

Uno de mis recuerdos proustianos de la infancia era el panqué de mi tía Licha, vía la receta de mi tía Sara,  hecho en un molde anular. Una rebanada de este panqué lo tostaba un poco, lo cortaba en dos rebanadas y lo rociaba de leche condensada, cerrándolo y haciendo un sándwich. Hoy me empalaga la sola idea, pero una rebanada dorada con una taza de té, es ideal para una tarde lluviosa.

Pongo la referencia de pesos de los ingredientes para que vean cómo ha cambiado la receta

Ingredientes:

  • 3 tazas de harina (375g)
  • 2 cdtas de polvo de hornear (Royal)
  • ½ cdta de sal
  • 2 barras  de mantequilla (8 onzas ó 226 g)
  • 1 taza de azúcar (250 g)
  • 3 huevos grandes (170 g) ligeramente revueltos
  • 1 taza de leche
  • 1 cdtas de vainilla líquida

Preparación

Es importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente.

Precaliente el horno a 375°F (190°C) y cloque la parrilla en el tercio inferior del horno. Enmantequille y enharine un molde para panque de 10pulgadas (25 cms), molde de anillo o de Kugelkopf.

Cernir la harina, polvo de hornear y sal y apartar.

Ponga  la mantequilla en el tazón de la batidora y batir a velocidad media hasta que esté suave como pomada. Agregar la azúcar en un flujo continuo.  Pare la máquina y baje lo que quede en las paredes del tazón usando una espátula. Continúe batiendo hasta que la mezcla esté ligera y esponjosa, como unos cinco minutos.

Con la batidora a velocidad media, agregue los huevos poco a poco. La mezcla pued parecer que se hace grumos,  en ese caso, bata un poco más  hasta que los huevos se incorporen bien antes de agregar más. Esto llevará unos 4 minutos. Esta mezcla debe seguir esponjosa e inflar un poco.

Reduzca la velcidad a baja y agregue poco a poco harina y leche de manrea alternada, en unos  4 tantos esperando a que tenga una mezcla uniforme antes de agaregar el siguiente tanto. Agregar la vainilla y mezclar.

Vacie la mezcla en el molde, emparejándola con la espátula. Hornee unos 50 minutos o hasta que al insertar un palillo en el centro del panqué este salga seco.

Saque el panqué  del horno y deje enfriar unos 10 minutos. Voltee sobre una rejilla y retire el molde para que se enfríe a temperatura ambiente. Resista la tentación, el panqué está muy tierno y enfriarlo ayud a consolidar la estructura que mo mantiene esponjoso. Rebane y dsifture.

El panqué se puede conservar a temperatur ambiente, cubierto,  hasta por 3 días, o congelado hasta por un mes.

 

Notas y secretos

Si desea hacer panqué de chocolate, susituya media taza de harina por media taza de cocoa en polvo. Algunas personas sustituyen media taza de harina por media taza de Maizena para hacerlo todavía más esponjoso. Otros sustituyen la media taza por harina de arroz.

El secreto consiste en batir y batir la mantequilla y la azucar hasta que todo esponje muy bien. A diferencia de cuando uno bate claras de huevo, que si se pasan de tiempo se endurecen, uno no puede pasarse de batida la mantequilla.

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Chili con Carne / Carne con Chile

Esta, como pueden imaginar por el título, no es la receta de la carne con chile estilo ranchero; trozos de carne de puerco dorada, con una salsa roja. Esa será  receta para otra ocasión. Esta es, más bien, la receta del  estofado Tex-Mex  de carne molida en una salsa de jitomate  con cebolla, ajo y especies donde predomina el comino.

Bernal Diaz del Castillo narra en  1519 que los indios de Cholula preparaban un guiso con jitomates hervidos con  chile y sal.

Salto varios siglos a 1880, donde en San Antonio, Texas se puso de moda la venta de Chili como cena, servido de peroles enormes, calentados en anafres de carbón.  Los deliciosos aromas de las especies eran la mejor  publicidad que podían tener.  Lo que en México  son las marchantas de cualquier cenaduría, en Texas se llamaban “Chili Queens”.

La presencia de los frijoles en el chili es motivo de controversia. La versión Texana del chili no lleva frijoles. A mi me gusta la versión con frijoles, el carbohidrato redondea al plato, poniéndolo a la altura del cassoulet, la fabada y la feijoada.  Lo que no creo que haga falta, cuando el platillo está lleno de sabor y textura, es el adorno de queso cheddar amarillo amanecer y crema agria, pero estos son ingredientes omnipresentes en lo Tex-Mex. Pero es cosa de gusto y de cómo haya uno conocido el platillo.

El chili es una comida que se presta para hacer en grandes cantidades y alimentar a un regimiento de amigos. Un plato de esto y unas cervezas es una combinación ganadora.

 

Ingredientes:

  • 2 cebollas grandes, picadas finamente (como 3 tazas)
  • ¼ de taza de aceite vegetal
  • 1 cucharada de ajo picado finamente
  • 2 zanahorias cortadas en trozos pequeños
  • 2 pimientos verde, cortado en trozos pequeños
  • 1 ½ kg de carne molida finamente (pedirle al carnicero que le dos pasadas por el molino
  • 2 ½ cdas de comino molido
  • 5 chiles pasilla molidos sin las semillas (como ½ taza de chile molido)
  • 1 cdas de pimentón (paprika )
  • 1 cda de orégano molido
  • 1 cda de hojuelas de chile de árbol seco.
  • ½ cdta de canela
  • ½ cdta de clavo molido
  • ½ cdta de pimienta de Jamaica
  • 2 cdas de chiles chipotles en conserva hechos puré
  • 2 latas de 8 onzas (250g) de puré de tomate
  • 3 cdas de vinagre de manzana
  • 1 ¼ tazas de caldo de res (puede ser de pollo, o si va a agregar frijoles y los acaba de preparar usar el caldo de frijoles.
  • ½ kg de frijoles (peso en crudo),  preparados  cocidos y caldosos (La versión texana no los lleva, otros sí, y a mi me gusta esta combinación)
  • Cilantro fresco picado (para adornar)

Preparación

En una olla, caliente el aceite y cocine las cebollas a fuego moderado, revuelva un poco, hasta que las cebollas estén suaves. Agregue el ajo y las zanahorias y cocine un minuto. Agregue el pimiento y cocine un minuto más. Agregue la carne y cocine, revolviendo y evitando que se compacte la carne molida, durante 10 minutos o hasta que la carne ya no esté  color rosa.

 

Agregue el  comino, el pimentón, el orégano, las hojuelas de chile seco, la canela, el clavo molido, y la pimienta de Jamaica.

Cocine revolviendo la mezcla durante un minuto.

Agregue el puré de tomate, el vinagre y el caldo. Agregue los chiles chipotles y el chile pasilla.  Revuelva, llevar a hervir, poner a fuego lento y dejar hervir de 50  minutos a 1 hora, hasta que  la carne esté suave. Agregar los frijoles,  y seguir hirviendo a fuego lento otros 15 minutos. Ajustar la sal y agregar pimienta negra al gusto.

Presentación

Servir el chili bien caliente, en un tazón. Adornar con cilantro picado y algunos totopos de tortilla frita. Opcionalmente, adornar con queso cheddar rallado y un poco de crema  agria. Si le preocupan las calorías de la crema agria, un poco de yogur natural (sin endulzar) también puede funcionar.  Yo lo he probado con y sin el queso y la crema, y creo que los sabores de las especias resaltan más sin  los lácteos. Y se los dice alguien que adora los lácteos en todas sus formas. El queso y la crema podrían ser necesarios sí la mezcla tuviera  demasiado chile, para suavizar el picante, pero creo que esta receta está bien balanceada y se puede alterar lo picante controlando la cantidad de chile de árbol seco.

Para acompañar este plato, creo que lo ideal es una cerveza bien fría. También funciona  un vino siempre que no sea demasiado complejo, uno joven, aunque sea uno con algunos taninos. Las especias del chili pueden resaltar la acidez de algunos vinos más complejos, neutralizando su sabor, lo cual es un desperdicio inútil.

 

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Tacchino Tonnato (o sea, Pavo en salsa al atún)

del libro de Julia Child The Way to Cook

Hace falta ser un genio inspirado para crear un platillo donde se toma una pechuga de pavo (tacchino en italiano) asada o poché, se rebane finamente y se cubra con una salsa hecha con yema de huevo, atún (el tonno del tonnato), anchoas y alcaparras.  Cuando me platicó Lucy que había probado esto, en algún viaje europeo, pensé, una vez más, que se había vuelto loca. Cuando yo lo hice y lo probé, una vez más quedé convencido de su cordura y sabiduría.

 

El platillo que da origen al Tacchino Tonnato es el Vitelo Tonnato, con pierna de ternera en vez de pavo  y que se menciona en recetarios del Piamonte italiano en el siglo XIX. En el puerto de Liguria se encuentran varias empacadoras de atún, y las anchoas y alcaparras son productos muy apreciados en a cocina mediterránea. La versión original mezcla estos ingredientes con aceite de oliva y no es hasta el siglo XX que se agrega una mayonesa base de yema de huevo y que integra de manera untuosa y elegante todos los ingredientes.

Cuando lo piensas un poco, todos los sabores de la salsa aportan lo que hoy día se considera como el quinto sabor, el umami. De nombre poco atractivo, el umami no es tan evidente como los otros cuatros sabores: dulce, salado, agrio, amargo. Pero si pensamos en la sapidez de la carne asada, de los tomates secos, de las anchoas, el bonito seco, todos estos sabores nos dan una idea de lo que es el umami. Lo genial es que una vez que reconocemos el sabor del umami, lo podremos buscar y percibir en muchas comidas.

Conste, existen receptores en la lengua para esto, y se conocen las sustancias químicas responsables de estos sabores, no es un caso de histeria colectiva.

Regresemos al Tacchino Tonnato. Es un platillo elegante para cualquier reunión, sólo requiere una ensalada fresca de acompañamiento, o puede ser la base de unos deliciosos sándwiches, usando un pan crujiente y recién hecho.

La preparación es muy sencilla, y por favor no recurran a la pechuga de pavo horneada del supermercado.  Vean más adelante la receta de la pechuga de pavo poché que es muy sencilla y garantiza un pavo suave y listo para impregnarse de la salsa.

El Tacchino Tonnato se puede servir de inmediato, pero los sabores se desarrollan a plenitud después de un día o dos de reposar en el refrigerador.

La salsa se puede preparar con un mezclador eléctrico de mano, usando primero las aspas para moler todo y después el batidor de globo para hacer la mayonesa. Dicen los que poseen un procesador de alimentos que también funciona bien, y los que tengan buena condición física pueden usar un batidor de globo de mano, aunque conforme espesa la mayonesa, se dificulta batir. Yo prefiero la ayuda mecánica que no demerita nada la receta. Eso sí, no recomiendo usar una licuadora, pues al moler todo perfectamente, queda  el sabor de los componentes queda demasiado uniforme.

Tacchino Tonnato

Para 8  porciones bien servidas

  • 1 – lata de 7 onzas (210g) de atún empacado en agua y escurrido (aproximadamente 1 taza)
  • 1 – lata de 2 onzas (60 g) de filetes de anchoa en aceite, escurridos.
  • ¼ de taza de alcaparras,  drenadas
  • La ralladura de un limón pequeño
  • 2 a 3 cucharadas de mostaza de Dijon. (Yo uso un poco menos y mezclo mostaza de Dijon con mostaza rústica de grano entero)
  • 1 diente de ajo grande hecho puré con ¼ de cdta de sal de mar (los granos gruesos ayudan a hacer puré el ajo en  el mortero
  • 4 yemas de huevo
  • de 1 a 1 ½ taza de aceite de oliva extra virgen (a mi me gusta el aceite de oliva español que es un poco más ligero, pero es cosa de gusto personal)
  • Unas gotas de jugo de limón (como una cda)
  • Pimienta blanca molida, al gusto
  • Sal, al gusto (nunca ha necesitado, pero por si acaso…)
  • Una pechuga de pavo de 6lbs (2.7 kg), poché  (ver receta más abajo)
  • 1/3 de taza de alcaparras partidas a la mitad para decorar
  • Rebanadas de limón para decorar

 

La Salsa

Haga puré el atún, las anchoas, las alcaparras, la ralladura de limón, la mostaza y la pasta de ajo. Agregue las yemas y mezcla hasta que espese. Con la batidora encendida agregue el aceite en un hilo delgado, casi gota a gota, de manera continua hasta haber agregado casi ¾ de taza de aceite y la salsa haya espesado, a una consistencia cremosa.

Nunca espesará tanto como una mayonesa, pero debe mantenerse la suspensión. Continúe batiendo y agregue más aceite hasta obtener la salsa de la consistencia deseada. Sazone con jugo de limón al gusto y pimienta blanca. Las alcaparras, el atún y las anchoas aportan suficiente sal, pero si siente que le falta, ahora es cuando ajustarla.

Armado del plato

Retire la piel del pavo y quite el hueso si usó un pavo completo. Rebane pedazos en diagonal como de 1/8” (como 3mm) de grueso.

Distribuya una cucharada de salsa en el fondo del plato, acomode las rebanadas de pavo y cubra cada rebanada con un poco de salsa. Puede hacer esto en varias capas terminando con una capa de salsa. Cubra con película plástica y deje reposar de 24 a 48 horas, según tiempo y paciencia disponibles.

Para servir, deje que el plato se atempere fuera de refrigerador  por unos 20 minutos. Adorne con los pedacitos de alcaparra y decore con rebanadas de limón.

Acompañe con una ensalada simple y una baguette crujiente, imprescindible para limpiar los restos de salsa del plato.

Pechuga de Pavo Poché

Tome una pechuga entera de pavo y colóquela en una olla donde quepa y alcance a quedar cubierta de agua. Coloque en la olla 1 taza de zanahorias en rebanadas grandes, 1 taza de cebolla y una taza de apio también en rebanadas grandes.

Vacié 2 tazas de caldo de pollo, 1 taza de vermut  blanco seco vino blanco seco. Agregue suficiente agua como para dejar la pechuga ½” o 1.5 cm debajo del líquido. Lleve a hervir agregue un poco de sal,  baje el fuego, tape la olla y deje cocinar a fuego lento por 2 a 2 ½ horas. Agregue un poco de agua si es necesario. La pechuga estará cocida si al insertar un termómetro de aguja en la parte más gruesa, registra una temperatura de 162 a 165 °F (72 a 74°C). Apagar el fuego y dejar que la pechuga se enfríe por lo menos durante 30 minutos. Refrigerar y cuando esté frio, rebanar para usar en la receta.

Una salsa asi de robusta bien puede ser acompañada por un vino tinto, sólo que con pocos taninos, como un Malbec, o un Cabernet joven. Para un sabor más frutal un Rosé d’Anjou.

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El Mercado de San Juan , México D.F.

Lucy tuvo la gentileza de mandarme este artículo sobre el Mercado de San Juan en el D.F.
http://www.letraslibres.com/blogs/blog-de-gastronomia/el-mejor-mercado-del-mundo y me preguntaba si estoy de acuerdo con esta designación.

Es gracioso, pues leyendo este texto, concuerdo con que el mercado de San Juan es una cornucopia y recuerdo haberme maravillado con la enorme variedad de ingredientes, muchos de ellos exóticos como los jumiles y las chicatanas o la varieded de carnes frescas, incluyendo cordero, cabrito, venado y jabalí. Ahí compre unos chanterelles que vine cargando a mano hasta Guadalajara, para hacer unos fettuccine con salsa cremosa con chanterelles y estragón. Quedaron deliciosos y con ese sabor térreo y aromático de los hongos frescos. La verdad no habría pensado en este como el mejor mercado del mundo pues su apariencia no es atractiva, es un bodegón como todos los construidos en la época, sin gracia arquitectónica alguna como tuvo en algún momento el mercado San Juan de Dios, hoy convertido en un sobrepoblado peligro de incendio o Les Halles en París.
Como anota Calera-Grobet, la gentileza de los marchantes es sorprendente al igual que su generosidad para explicar lo que sus producto son o para darte una muestra de sus frutas, sin importar lo exótica que sea o lo poco o mucho que le compres.

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Le Têt du Cochon

Anne Guillard en la sección La Toile gourmande de Le Monde Francia publica en su edición del 16 de febrero de 2007: Entre hoy y el domingo 18 de febrero se celebra su inicio, para terminar casi un año más tarde, pues dependerá del calendario lunar. Feliz año del Cerdo, “conocido para su diplomacia y su naturaleza delicada”, signo por prosperidad y franca felicidad en Asia, es el signo con el que inicia y se celebra el año nuevo chino, que los vietnamitas nombran correctamente Têt (N del T: juego con Tête, cabeza en francés). Cerdo de fuego, que en 2007 promete destellos en la cocina. La diplomacia hace maravillas, pues el animal se apresta a múltiples preparaciones sin tropiezos, o casi. Se puede aprovechar todo, de pies a cabeza. Un inventario rápido, sin pies ni cabeza habrá de convencernos de las cualidades de este embajador sin igual. El omnívoro se devora por entero, justo ciclo de las cosas. Las patas, llamadas Sainte-Menehould hicieron el placer de Luis XVI. La escarola se prenda del tocino, el espinazo opta por los arándanos, en versión finlandesa, y el queso Maroilles sublima al filet mignon. Oreja, cola, chamorro y pecho componen una oda al cassoulet, la miel casa con las costillas, cuando el salchichón se envuelve en una brioche. La paleta se atreve a la baja temperatura que la vuelve tierna, el jamón hecho una loncha, la morcilla aprecia una compota de cebollas, el codillo de jamón se retoza en una sopa. El cerdo gascón produce el noir de Bigorre, un jamón “vigoroso”. En cuanto a la trompa, renueva con destreza el ritual de primavera, cuando el wok rezuma cinco perfumes que embalsaman a la bestia. Y puesto que “uno se convierte en cocinero, pero se nace rosticero”, según Brillat-Savarin, el pecho debe deshacerse de tierno cuando es preparada por los que nacieron bien.

El año próximo: la Rata. En verdad, mucho menos apetecible, aunque endiabladamente inteligente. El texto original, para que puedan comparar y exclamar ¡Traduttore traditore! Se encuentra en: http://tinyurl.com/6e983qt

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Salmón marinado en vodka y eneldo

El eneldo y el salmón son de esos ingredientes que fueron hechos el uno para el otro. El vodka complementa al eneldo, y la frescura de la cáscara del limón abrillanta el sabor. Yo usé un par de filetes enteros de salmón, pero funciona también con filetes de atún. Esta receta la preparé en mi nueva parrilla de carbón, lo que le agregó un ligero toque ahumado al platillo.

Salmón marinado en vodka y eneldo

Ingredientes:

1/4 taza de vodka
1/3 taza de jugo de limón recién exprimido
1 cda. De cascara de limón rallada
1/4 taza de aceite de canola
1/4 taza de aceite de oliva
1/4 taza de eneldo fresco picado
1/4 taza de cebollitas o echalotes picados, usando sólo la parte blanca
1/2 cda de azúcar morena o moscabado
Sal de grano y pimienta negra, al gusto

Preparación:
Combine el vodka, limón y la ralladura de limón en un tazón. (De preferencia de cerámica, vidrio o cualquier material que no reaccione con el ácido del limón).
Agregue los aceites, poco a poco, revolviendo. Agregue el eneldo, cebollitas y el azúcar. Sazone al gusto con sal y pimienta.
Rinde 1 ½ a 2 tazas de la marinada.

Para preparar, coloque el salmón entero o en filetes de alrededor de 200 a 250 grs en un refractario o cualquier otro recipiente poco profundo. Cubrir con la marinada y dejar reposar en el refrigerador de 1 a 1 ½ horas. Cocine el salmón en la brasas o en la parrilla hasta que esté opaco, alrededor de 4 minutos por lado. Con esto debe quedar jugoso, suave y en su punto.

Notas del cocinero:

  • No dejar el salmón marinar por más de 1 ½ horas, pues con el limón, lo que tendría es ceviche de salmón.
  • El salmón se lleva bien con una ensalada, sobre puré de papas, cous cous, o con unos espárragos simplemente salteados con un poco de aceite de ajonjolí, un chorrito de limón y salpimentados. En la foto lo serví con espárragos a la parrilla con mayonesa perfumada a la naranja, berenjenas asadas y coliflor con tahini.
  • Acompañar con un vino Pinot Noir.
  • Prémiese al cocinero con un shot de vodka congelado.
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Jamón glaseado con piña y chabacano

Una amiga me platicó que se ganó un jamón entero en una promoción de un supermercado local. Ante el riesgo de comer sandwiches de jamón por todo el mes, me preguntó si tenía alguna receta para hacer un jamón entero.
El jamón horneado glaseado es una tradición de comida campirana en Estados Unidos. La variación que propongo lleva Polvo de cinco especies, que le da un interesante toque oriental y que se lleva tan bien con la carne de cerdo.
En Guadalajara, México, el Polvo de cinco especias se consigue donde venden ingredientes orientales, como la tienda del Toyo, La Casita delicatessen o en una tienda nueva especializada en lo oriental en el Mercado de Abastos. Si prefieren hacer su propio Polvo de cinco especies. solo basta moler y mezclar estas especies:
1 cdta. Pimientas de Sechuan molidas
1 cdta. Anís estrella molido
1-1/4 cdta. Semillas de eneldo molidas
1/2 cdta. Clavos molidos
1/2 cdta. Canela molida
Par hacerlo más aromático, recomiendo tostar un poco las pimientas antes de molerlas.

Ahora bién para preparar el jamón:
Jamón glaseado con piña y chabacano
1 jamón entero curado de 5-6 kg (10-12 lb.)
1 taza de jugo de piña
2 cdtas de jugo de limón
1 cdta de clavos enteros
2 cdta de polvo de cinco especias
5 rebanadas de piña
1/3 taza de azucar morena o moscabado
1/3 taza de mermelada de chabacano

Precalentar el horno a 135 °C (275 °F).
Pasar un trapo húmedo por el jamón. Colocar el jamón en un molde para hornear, poco profundo. Con un cuchillo marcar una cuadrícula diagonal con el jamón, como de 1 cm de profunidad. Clavar un clavo en cada cruce de la cuadrícula
Colocar las rebanadas de piña sobre el jamón.
En una cacerola, a fugeo bajo, mezclar el jugo de piña, el azúcar, el jugo de limón, el polvo de cinco especias y la mermelada. Cuando el glaseado esté homogéneo, verter y extender sobre el jamón .
Meter al horno, tapado con papel aluminio para que no se queme la superficie del jamón. Hornear por unas dos horas según el tamaño del jamón. Calcular unos 20 min por kilo o cuando la temperatura del centro del jamón sea 76°C (170°F). Bañar periódicamente con el jugo, mismo que se va a espesar conforme se cocine el jamón.

Para servir, cortar el rebanadas y adornar con los trozos de piña y hierbabauena fresca.
Notas del cocinero:

 

  • En lo personal, me gusta más el sabor de las especies y un agridulce más agri que dulce. Recomiendo añadir el azúcar hasta el final e ir añadiendo/probando hasta que tenga el dulzor deseado.
  • Otra variación es usar néctar de mango en vez de o junto con el jugo de piña. Para hacerlo más asiático, agregar 4 cdtas de jengibre rallado al glaseado.
  • Ponerle cerezas marrasquino aporta, si acaso sólo a lo visual, para mí su sabor es siempre de jarabe para la tos.  Los clavos y el color dorado del glaseado bastan.

Acompañar con un vino rosado, o unas cervezas bien frías.

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