Le Têt du Cochon
Topic: Food, Travel| No Comments »Le Têt du Cochon
Anne Guillard en la sección La Toile gourmande de Le Monde Francia publica en su edición del 16 de febrero de 2007 : Entre hoy y el domingo 18 de febrero se celebra su inicio, para terminar casi un año más tarde, pues dependerá del calendario lunar. Feliz año del Cerdo, “conocido para su diplomacia y su naturaleza delicada”, signo por prosperidad y franca felicidad en Asia, es el signo con el queinicia y se celebra el año nuevo chino, que los vietnamitas nombran correctamente Têt (N del T: juego con Tête, cabeza en francés). Cerdo de fuego, que en 2007 promete destellos en la cocina. La diplomacia hace maravillas, pues el animal se apresta a múltiples preparaciones sin tropiezos, o casi. Se puede aprovechar todo, de pies a cabeza. Un inventario rápido, sin pies ni cabeza habrá de convencernos de las cualidades de este embajador sin igual. El omnívoro se devora por entero, justo ciclo de las cosas.
Las patas, llamadas Sainte-Menehould hicieron el placer de Luis XVI. La escarola se prenda del tocino, el espinazo opta por los arándanos, en versión finlandesa, y el queso Maroilles sublima al filet mignon. Oreja, cola, chamorro y pecho componen una oda al cassoulet, la miel casa con las costillas, cuando el salchichón se envuelve en una brioche. La paleta se atreve a la baja temperatura que la vuelve tierna, el jamón hecho una loncha, la morcilla aprecia una compota de cebollas, el codillo de jamón se retoza en una sopa. El cerdo gascón produce el noir de Bigorre, un jamón “vigoroso”. En cuanto a la trompa, renueva con destreza el ritual de primavera, cuando el wok rezuma cinco perfumes que embalsaman a la bestia. Y puesto que “uno se convierte en cocinero, pero se nace rosticero”, según Brillat-Savarin, el pecho debe deshacerse de tierno cuando es preparada por los que nacieron bien.
El año próximo: la Rata. En verdad, mucho menos apetecible, aunque endiabladamente inteligente. El texto original, para que puedan comparar y exclamar ¡Traduttore traditore! Se encuentra en: http://www.lemonde.fr/web/article/0,1-0@2-3238,36-862186,0.html
